吃货有泪不轻弹？切个洋葱试试看。煮饭的人，谁没由于“损伤”洋葱洒下过热泪呢？

　　为了更体面地切洋葱，人们发明晰许多民间好办法有人将洋葱提早冷冻，有人嘴里含着片面包切洋葱（这是等不及吃了吧），乃至有人点起蜡烛或戴上泳镜。

　　那么问题来了：洋葱为何让人流泪？这些所谓的防泪妙招是不是真的有用？有没有更科学、体系的办法来对立洋葱的催泪进犯？接下来就揭晓答案。

　　从植物分类来看，洋葱归于葱属植物，这一类植物遍及富含硫化合物，这是它们具有辛辣气味和影响性的本源地点。

　　在洋葱的细胞结构中，含有一种叫做S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜（PRENCSO）的含硫前体化学物质。它本身无毒无味，安静地储存在液泡中，与它的合作者一种酶类物质洋葱酶分隔在不同的细胞区间。

　　当咱们用刀切开洋葱，细胞结构被损坏，前体物质与酶产生触摸，触发一系列快速反响。短短几秒内，洋葱酶催化S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜分解为一种挥发性含硫化合物的催泪因子。

　　这个小分子极易蒸腾，它在空气中飘散，飘进你的眼睛，并与眼表泪液中的水结合，生成微量的亚硫酸和硫酸。虽然浓度极低，但它们足以影响角膜上的感觉神经，然后引发泪腺的维护性反响不停地流泪，以企图“冲刷”掉这些影响物。

　　这种机制本质上是一种植物防护反响。对洋葱而言，切开它就等于掠食者进犯，它经过化学反响制造出“影响气体”，赶开入侵者。

　　这种战略在进化上极为成功，不只洋葱，像大蒜、芥末、辣根等植物也有相似机制。看了上面的解说，或许有的朋友会不认为然就这？我早就知道了！先别急，下面咱说点更凶猛的。

　　曩昔人们共同认为，洋葱之所以让人流泪，是由于催泪因子以气体方式飘入眼中。

　　这种说法当然不能算错，但2025年5月宣布在arXiv上的一篇预印本论文《切洋葱时的液滴飞溅现象》（Droplet Outbursts from Onion Cutting），则或许提醒了一个更具损坏性的本相：洋葱或许并非仅仅靠“散味”被动地消沉防护，挨刀的那一片刻，洋葱就会建议绝地反击，而真实的“杀招”，便是高速喷发的液滴。

　　康奈尔大学机械与生物工程团队搭建了一个微型“断头台”试验体系，经过高达2万帧/秒的高速摄像机记载洋葱在不同刀具切开下的反响。

　　他们发现，当刀刃刺入的瞬间，洋葱的表层安排并不是当即决裂，而是先被揉捏、胀大，随后在几毫秒时间内产生开裂，开释出很多高速液滴，速度最快时可达40米/秒，简直相当于棒球投手的全力投球！

　　这一进程分为两个阶段：第一阶段是压力喷发，在刀具穿透洋葱表皮之前，洋葱内部柔软的叶肉在表皮的包裹下构成关闭腔体。

　　当刀压榨表皮、构成内部压强累积，一旦表皮开裂，腔体瞬间开释压力，很多液滴以喷雾状喷出，直冲面部。第二阶段是涣散。初始喷出的液体并非都是球状液滴，而是细长的液丝（ligament），它们会在空气中继续开裂、雾化，构成更细微、更涣散的微液滴群。

　　正是这些细小颗粒，携带着高浓度催泪因子，漂浮在空气中，更简单进入眼睛、鼻腔，乃至被吸入呼吸道。

　　一是刀具的尖利程度（blade sharpness），越尖利刀具快速切入时，安排损坏小，液滴开释量少，喷发速度低。而钝刀无法敏捷切开表皮，反而构成更大的安排紧缩，喷发更强烈，液滴量最多可达尖利刀的40倍。

　　还有一点是切开速度，慢切会下降安排应变速率，削减瞬间压力开释；而快切会构成更大的剪切力和部分能量积累，使液滴数量和速度进一步提高。

　　更凶猛的是，这些均匀半径仅为13微米的液滴由于体小身轻，可以悬浮在空气中长达数十秒钟，随空气活动传达。

　　网络上流传着各种“切洋葱不流泪”的偏方，有的听起来颇有道理，有的则显得“形而上学感十足”。

　　康奈尔团队的物理试验，以及食品科学与养分学界的研讨，为咱们供给了更理性的判别根据。以下是10种常见办法的科学评价：

　　从细胞酶反响到高能液滴喷发，洋葱的“催泪机制”其实是一套杂乱又精准的生物防护体系。

　　曩昔咱们认为它仅仅开释了某种影响性气体，但前沿物理研讨标明，这是一场由安排变形、压力积累和液滴喷发共同完成的微型“进犯行为”。刀越钝、下刀越快，咱们所遭到洋葱带来的损伤就越重。

　　所以，假如你不想让熏下的眼泪将切洋葱的悲痛浇熄，快将旧刀换一把新刀，戴上泳镜渐渐切吧!

　　作者丨杨超 分析化学博士 我国科普作家协会会员、广东省青年科技立异研讨会会员

　　审阅丨顾垒 首都师范大学生命科学学院 副教授我国植物学会教育工作委员会委员